Street-food stile indonesiano (con dizionario)

Una breve lista l'avevo fatta in un commento a Dissapore , ma mi sembra ora di fare una miniguida al cibo indonesiano, che ad Amsterdam si trova in molte salse: quella cinese-indonesiana che ha una serie di cose indonesiane a base di maiale che a me piacciono da matti (il Babi Ketjap, per esempio, quando ho la mestruazione autunnale, cioè fuori fa freddo e/o piove, mi tira su che manco un chilo di cioccolata). E poi c'è anche la versiono indo-indo, che essendo musulmani magari il piatto lo chiamano ugugale ma il maiale non c'è.

La cucina indonesiana è un po' la parte migliore della cucina tipica olandese. Perché mentre i batavi seguono la regola: a pranzo panino, forse zuppina e bicchiere di latte, a cena invece vanno per il pezzo di carne o pesce con due verdure e le patate. Oppure vanno al supermercato, si comprano il pacchetto di verdure miste per nasi o bami (vedi dizionarietto sotto), il bumbu o la salsina pronta, la carne o il poesce a tocchetti, buttano tutto in padella, saltano e se lo mangiano con riso o vermicelli. Il che di fondo non è sbagliato, ma vuoi mettere la tavola calda apposta?

Allora, al primo posto nella mia personale top 10 ci sono:
Kantil en de Tijger: oltre al ristorante in Spuistraat 291, 020- 620 0994 (conviene prenotare), da qualche anno hanno anche la versione Kantjil to go in Nieuwerzijds Voorburgwal 342 (che è il retro del ristorante) e in Kinkerstraat 83.

Il sistema è semplice, decidi se vuoi 1 o 2 piatti, su una base di riso o vermicelli, e se li vuoi nella versione Medium (€3,75 e 4,75) o large (€ 5,25 e € 6,25).

Lo stesso avviene anche nella catena Wok-to-Walk, che si trova un po' ovunque in città. La differenza è che la seconda ti cucina i piatti al volo, mentre il primo li ha pronti e te li scalda.

Solo che il primo le basi le fa in casa mentre il secondo usa salse e condimenti pronti, quindi comunque preferisco il primo.

Poi, cinese, il Mok sam in Albert Cuypstraat, non dal lato del mercato ma dall'altro e sta preciso di fronte alla fermata dei tram 14, 24 e 25 che vengono dalla stazione. Oltre ai piatti, ci sono anche i panini e il mio preferito è quello al baccalà piccante, broodje bakkeljauw.

Un altro paninaro/tavola calda, sempre dalle parti del mercato è Tjin. Ma in generale dalle parti di tutti i mercati ci sono delle piccole mini-trattorie/tavola calda con due tavoli se va bene.

Cosa ordinare:
Nasi Petih = riso bianco al vapore
Nasi Goreng = riso saltato in padella con un soffrittino minuscolo di verdure, carne e tofu (c'è a volte anche quello vegetariano)
Bami goreng = sono i vermicelli saltati in padella
Mihoen = i vermicelli di riso
Tjap-tjoy = verdure al vapore con latte di cocco
Boontjes sajoer = sono i fagiolini verdi in salsina piccantina
Gado-gado = verdure al vapore in salsa di arachidi
Pindasaus = è la salsa di arachidi in questione
Saté = quasi sempre in pindasaus, sono degli spiedini di pollo

Per le carni, basta ricordarsi che:
Ajam = pollo
Babi = maiale
Rendang - manzo

Pesce:
Bakkeljauw è il baccalà, che però in genere sono sfilacci ben conditi, non in salsa.

E le verdure
Paksoy o pakchoy = è un cavolo che assomiglia molto alle coste di bieta, solo la pate bianca e pochissimo verde, ve lo ritrovate in tutte le salse.
Kouseband = sono come dei fagiolini verdi sottili e lunghissimi, ovviamente ve li cucinano a pezzettini e non interi.
Telo: un tubero tipo patata dolce, ma bianco.

Alcuni piatti da me preferiti:
Saoto soep = zuppona che da sola fa pranzo (beh, quasi) con dentro un uovo sodo intero, carne, verdure e riso bianco, che certe volte di danno a parte. C'è anche una canzone omonima, del genere ballo del qua qua (hé, waar is de saoto soep?).

Telo met bakkeljauw = un piattino di tubero al forno a pezzettini con gli sfilaccetti di baccalà, uno dolce, l'altro salato, si sposano molto bene.

Moksi meti = la mia collega cinese sosteneva che fosse un piatto inventato apposta per gli olandesi: su un lettino di paksoy al vapore ti servono pollo, maiale con la crosticina e un salsicciotto molto rosso (sono le spezie, si sente un pelino di cannella e altro) a fettine, servito con una salsa tipo gravy. A me riconcilia con il mondo e in genere lo prendo con il riso bianco, ma la base potete scegliervela.

Babi Ketjap = è la parte grassa del majale, quella arrostita che fa la crosticina, cucinata con una salsa di soja agrodolce molto scura. Aaaarghh, libidine.

Babi Pandang: è sempre maiale, ma in un'altra salsa.

Se invece ve lo volete cucinare a casa tenete presente:
Il bumbu è l'equivalente del soffritto. Sono spezie e odori freschi e secchi, ridotti in pasta nel pestello e poi scaldati nell'olio affinché sviluppino bene gli aromi. Poi ci si aggiunge il resto per farlo cuocere.

Ketjap = sembra cpme suono ketchup, ma è una salsa dolce-salata di salsa di soja, meno salata della kikkoman ma più densa e con il fondo dolce.

Atjar (Tjampoer) = sono verdurine sottaceto tagliate sottilissime con un pochino di curcuma che gli dà l'aroma e il colorino giallastro e servono da contraltare a tutto il grasso e dolce dei piatti.

Kroepoek = i cracker di gamberetti leggerissimi a nuvoletta

Cassava: tipo kroepoek, ma con un altro sapore. In genere si trova pronta, ma nei negozi specializzati (i cosiddetti toko, che vuol dire appunto bottega) li trovate ancora da friggere: sono delle fettine secche di radice di cassava che bisogna friggersi, così diventano tutti leggerissimi e si gonfiano. Però avere la versione non fritta si possono fare in bricioline nel mortaio, per poi usarle come panatura per esempio di bocconcini di pollo. Friggendoli si gonfiano e viene una copertura leggera e aromatica.

Kokosmelk = è il latte di cocco.

Gebakken uitjes = sono delle micro chips fatte di cipolla fritta, esattamente come le patatine, ma piccole. si spargono sopra al piatto tipo parmigiano, ma una mia amica le mette ovunque, persino nel sugo di pomodoro per rinforzare il soffritto.

E poi c'è un'altra cosa da spargere sul tutto che in queto momento mi sfugge il nome (santén? poi controllo) che è a base di fiocchetti di cocco grattuggiato e scagliette di arachidi, con a volta anche un'arachidina intera o spezzata dentro, e spezie.

Però quando non ho altro io mi limito a saltare verdure e carne in padella con un paio di fettine di zenzerp fresco, salandolo con la salsa di soja che ho tra i p9edi al momento, se non è abbastanza esotico ci butto anche un pizzico di curry, e lo servo sul riso dandomi le arie di quella che la cucina etnica l'ha inventata lei. Mentre mi viene solo e puramente dal vivere in Olanda.
Buon apetito.