Io mi ricordo ancora la macelleria di Ginetta al mio paese quando ero piccola. In certi giorni c'è un mezzo vitello appeso per il garretto a un gancio, all'ingiù. a volte sotto c'era una piccola macchiolina di sangue, a volte invece un catino.
La cosa più spaventosa ed eccitante era la segaossa nel retro. Il retro era un buchino con la porta della cella frigorifera da cui usciva la nebbia e in cui cercavo sempre di dare un'occhiata di sguincio, un lavandino piccolo per le mani, un tagliere rosso tutto scheggiato e un banco con su la segaossa. Il nome dice tutto. Per le bistecche con l'osso, per esempio (ci sono cresciuta, e tanto bene) Ginetta o Mario afferravano da un gancio nella cella un bloccone di carne, lo stendevano sulla segaossa, e ziiinc, ziiinc, ziiinc tagliavano l'osso, per poi finire di tagliare la bistecca a mano.
La carne costava tantissimo, perlomeno ricordo che se non la volevamo mangiare mia nonna ci diceva subito quanto costava. Ma non c'era rischio, la mangiavamo volentieri in genere. La carne macinata, bisognava prima ordinare lo spezzatino e poi fartelo macinare, non prendere quello già pronto nella vaschetta. La tritacarne stava invece sul banco, insieme alla pressa per gli hamburger, che venivano pressati tra due dischetti trasparenti di cellophan.
Per dire che io ho sempre saputo da dove viene la carne che mangio. Viene da un animale. Morto. Me ne faccio una ragione e dico una prece, ringraziando per il sacrificio. Ci sono interi sistemi di fede che si basano su questo meccanismo. Sacrificio, cannibalismo, gratitudine. Per dire, siamo abbastanza basilari in tutti i nostri processi intellettuali. Quello che conta è la panza piena.
Magari faccio più fatica a mangiare animali che ho conosciuto da vivi. Tipo i piccioni, o le papere, che a volte facevamo. Non tanto per il legame affettivo - non c'era - ma in qualche modo mi facevano impressione. Da spennati erano più lividi dei compagni nella vetrina del macello, da cotti più duretti. Insomma, viva il macellaio, che mi fa vedere da dove viene quello che mangio, ma non mi obbliga a macellarmelo da me (una volta però ho spellato un coniglio).
Tutto questo l'ho perso venendo in Olanda, dove la regola è che tutto costi poco, che il prezzo fa la qualità (se costa tanto è buono per definizione, se costa poco lo si sommerge si salse e spezie e passa la paura) e che bisogna ignorare da dove viene la carne.
La carne non ha interiora, non ha cuore né cervello, poco fegato, ossa il meno possibile, solo se esotiche (ossobuco) ed è tutto un filetto, uno spezzatino, un marinato, precondito, precotto, premasticato, predigerito.
Da un macellaio asettico di questi mi passa la fantasia. Tutto sembra uguale, in versione maiale, manzo, vitello, pollo. Come nei ristoranti cinesi di qui: scegli che bestia vuoi e che salsa ci vuoi. Le stesse salse per tutte le bestie, con lo stesso sapore tutte quante, dal gambero al pollo. Cambia un pelino il prezzo.
Adesso invece ho scoperto il macellaiomacellaio, con in vetrina si l belle fettine, filetti, bistecche eccetera, ma anche rognoni, stomaci, testicoli, cervelli e un paio di teste d'agnello sanguinolente.
potrei qusi dire: un macellaio del tipo "del maiale non si butta via nulla" solo che è un macellaio turco e giusto il maiale lo scarta per intero. Ma è già un primo passo.
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