lunedì 18 settembre 2006

De kritische mamma 1: Vegetable "Osso Bucco"

De kritische mamma wordt heel moe en verdrietig van al het onzin dat onder de noemer "klassieke Italiaanse keuken" de wereld in wordt gestuurd. Kijk, fusion is best: je krijg je inspiratie ergens vandaan, en wil je ook de bron vermelden: prima, vooral doen. Maar onzin is onzin, en die wil ik met mijn schaarse middelen bestrijden. Daarom zult u in de toekomst vaker kritische noten lezen, onder de noemer: de kritische mamma. Waar ik man en paard noem.

De eer om ermee te beginnen is voor de M'Café & Restaurant, de restaurant of Metz&Co aan de Leidsestrat. Het is een leuke tent, met prachtig uitzicht en een mooie inrichting, en ik heb er vandaag een lekkere on-Thaise Chicken-Coconut Soup Inspiration gegeten. Kijk, ze zeggen het zelf: het is geinspireerd op de Thaise soep, en omdat ik geen Thaise-mamma ben, kan het mij een moer schelen dat ik het anders had gedaan. Zelfs neef Tjibbe, de grote expert van de Thaise keuken bij ons, maakt er een veel authentieker versie van, maar als ik het maar niet zelf hoef te koken, ben ik met weinig blij.

Maar dan struikelt ik op het menu op Vegetable "Osso Bucco", die houdt een: Grilled Fresh Vegetable with a Lemon-Parsley-Roasted Pepper Sauce in. Tja, het doet me denken aan de Vegetarische Chili con Carne, die eigenlijk Chili sin Carne zou moeten heten. Categorie: Vleesloze vleesgerechten. Tomatensaus zonder tomaten. Sex zonder liefde. Living apart together. Sigaretten zonder nicotine. Koffie zonder caffeine. Alcoholvrije bier en wijn. Durft te zondigen met alles erop en eraan, of begin er helemaal niet aan, is mijn devies. Doe mij maar een cranberrysap, als het maar niet te zuur is.

Mijn kritiek in punten:

- Het is Ossobuco. Ga je over de grens vreemd, neem ten minste de moeite om man en paard met de juiste naam te noemen. Jarenlang heb ik alle Italiaanse restaurants, waar grove spellingfouten in het menu zaten, als de pest vermeden. Met de Thaise restaurants kan ik het gelukkig niet doen, want ik ben dol op Thais als er maar niet te veel scherpe pepertjes erin zitten. Authentieker dan dit hoeft het voor mij niet.

- Ossobuco betekent letterlijk een bot met een gat erin. De schenkel dus, met een ringetje lekkere vlees eromheen. Probeer het maar na te doen, met groente. Het meest in de buurt lijkt me een paprika in ringen gesneden, maar tja, het blijft verhelpen.

- Ossobuco is een stoofgerecht, want eer het vlees zo fantastisch mals wordt (zoals het hoort) dat het in je mond gaat smelten, moet het heel erg lang op laag vuur pruttelen. Waar komen die Grilled Vegetbles vandaan is mij weer een raadsel. Een groentestoofpot, met of zonder gat, lijkt me al meer in de buurt komen van het origineel.

- De Lemon-Parsley komt eindelijk waar die hoort: bij de echte ossobuco. Want eenmaal gestoofd, wordt de Ossobuco in Milaan met de zogenoemde gremolada gegarneerd (zie recept). Een koffielepel per portie. Beetje weinig om het gehele gerecht zo te noemen, maar ja, Nederlanders prijzen zichzelf om hun zuinigheid.

- Maar waar weer de Roasted Pepper Sauce vandaan komt, weet ik het echt niet meer.

Ik sluit af met een tip (mijn recept krijgt u op de volgende post): noemt het Verdure Grigliate con Salsa di Peperoni: authentiek, Italiaans, duidelijk en you see what you get.

Nessun commento: