Le ricette di pesce di Wieringen

Cioè, sono mie, controllate, improvvisate o cambiate in tema dieta dr. Frank, ma sempre con il pesce comprato sabato a Wieringen.

Ippoglosso
Me lo sono fatta sfilettare in due fianchi di carne bianca e una testa-lisca che mi sono riportata anch'essa.

Brodo:
in una grossa pentola ho messo la testa e la lisca attaccate, un paio di coste di sedano e due cipollotti, una foglia di lauro e sale. Ho schiumato quello che potevo, l'ho passato nel colone (che sarebbe il colino formato scolapasta) e poi l'ho surgelato in attesa di tempi per risotti in un paio di sacchetti con la cerniera ed altri di quelli per i cubetti di ghiaccio, che dicono tutti che bisogna conservare i fondi di cotture nel portaghiaccio in modo da avere pratiche monodosi per l'uso che l'ispirazione mi suggerirà a suo tempo.

Insalata pesce e quark:
Dalla lisca e la testa ho tolto tutta la carne rimasta (lo sapevate che soprattutto le guance di questi pescioni a carne bianca, come il merluzzo per esempio, è buona assai? Il kibbeling che fanno in Olanda, i bocconcini di merluzzo fritto, originariamente erano le guance dei merluzzi), l'ho sminuzzata. In una ciotola ho messo un filo d'olio e del succo di limone, ci ho aggiunto dei capperi sotto sale con tutto il sale (tutto a occhio, fate voi), poi il pesce sminuzzato e un paio di cucchiaiate di quark bianco. Ci poteva andare anche del pepe ma non ce l'ho messo. Ho mischiato tutto con una forchetta (e queste cose le mischio direttamente nel contenitore con coperchio con cui le conservo in frigo, si lava una cosa di meno).

L'abbiamo scucchiaiato su delle porzioni di insalata iceberg tagliuzzata fine (non proprio chifonnée, ma quasi) per condirla a così è andato il pranzo della dieta. Ma ci si potrebbero anche fare delle tartine e guarnirle con un capperetto dissalato in cima. E volendo, anche aggiungerci della buccia di limone grattuggiata o a striscioline fini non guasta. Con o al posto dei capperi.

Pesce al forno:
Filo d'olio sul fondo della placca profonda da forno, coperto di zucchine a blocchi scottate ma non ancora completamente cotte e spruzzate di cinque spezie cinesi 9(pessima idea, lo dico per la cronaca, ma non rifatelo), filettone di pesce sopra, irrorato di succo di limone e olio e sale, in forno tra 160-170 gradi fino a cottura di pesce e zucchine.

Gamberoni
I gamberoni alla griglia che faceva mio padre, signore, che mistero perduto, dovrò chiedere a mia adre la ricetta. Però il gamberone mi risveglia tutta la nostalgia per quelle favolose cene sul terrazzo che facevano i miei, 7-8 portate di pesce per almeno 25 persone, chi le fa più della gente che conosco? No, dico, avete notato pure voi che rispetto alle cene tra amici dei nostri genitori il menu ai nostri tempi è diventato molto zen? O sono solo io? (Perché in tal caso se mi invitate con i maschi per farmi ricredere, io arrivo di corsa, eh?)

Gamberoni alla catalana (ma i catalani lo sanno?)
In una parte del fumetto di pesce del pescione di cui sopra ho cotto per circa 10 minuti i gamberoni. Nel frattempo ho tagliato sottile mezzo sedano, la parte interna avanzata dal brodo e altre cosette che non sto a dire, dei cipollotti e poi a pezzettoni dei pomodorini tipo san marzano mignon.

Su un letto di queste verdure mescolate e condite con olio e sale ho posato i gamberoni appena tolti dal brodo (l'idea è che arrivino in tavola tiepidi, e anche le verdure, tiratele fuori dal frigo per tempo che non siano gelide) a cui ho inciso il carapace sulla coda per semplificate la pulitura. Se siete della scuola "vieni qui che ti imbocco col cucchiaino" potete direttamente pulire le code lasciandoci testa e chele attaccate, ma per me il bello è anche pulirseli da soli, specie in famiglia dove si può succhiare con rumori inverecondi la testa e le chele della bestia. Prima di servire però un ulteriore passatina d'olio buono non fa male.

Calamaretti
I calamaretti erano già lessati, il che, date le dimensioni, ha semplificato notevolmente l'operazione di pulitura. Si stacca il corpo dai tentacoli con un movimento rotatorio, si spreme o tira fuori col dito l'interno del sacchetto, compresa la cartilagine trasparente. Il ciuffetto di tentacoli era micro ma mi sono voluta togliere la soddisfazione di mettercene qualcuno. In tal caso per pulire i tentacoli si taglia in mezzo il più vicino possibile agli stessi in modo che gli occhi e la pallina interna stiano da un lato (e li buttate) e il resto va usato.

Calameretti stufati al sugo di pomodoro
Si fa benissimo anche con calamri più grossi (e crudi) tagliati a pezzetti. In un fondino d'olio con spicchio d'aglio rosolato far insaporire i calamari a fuoco medio. Ci si può aggiungere tanto, ma tanto bene anche un peperoncino. Poi aggiungete il pomodoro passato, salate, mettete un coperchio e fate sobbollire a fuoco basso finché le povere bestie si stufano.

Impiattate e servite o da soli, o come condimento per un piatto di pasta, o facendovi delle indecorose scarpette con pane buono. Noi siamo adieta senza carboidrati ed è toccato consolarsi leccando il sughetto direttamente dal piatto.

Poi mi lamento dei modi di Orso a tavola, chissà dove li ha imparati.